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牛肉

标签: 牛肉 健脾养胃 强骨壮筋 补虚损 除湿气 消水肿

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牛肉牛肉

  牛肉,英文名称: Beef, 动物学名Artiodactyla Bovidae。 牛为哺乳纲,偶蹄目,牛科。牛肉的不同部位另有称呼,例如西冷(或称沙朗)、T骨、牛柳、肉眼等。中国的人均牛肉消费量仅次于猪肉。

  牛肉蛋白质含量高 ,而脂肪含量低,味道鲜美。牛肉的来源分为黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种,其中以黄牛肉为最佳。冰鲜和冷藏牛肉大多数从美国、加拿大、澳洲、新西兰、日本进口。雪藏牛肉则会从阿根廷、巴西、美国、澳洲进口。牛肉性温,味甘咸。具有滋补脾胃,增长肌肉、增强力量,提高抗病能力的功效。牛肉色泽暗红,脂肪微黄色,肌肉纤维明显,具特有的腥膻味。

  中国的牛肉分类有:1. 黄牛:蒙古黄牛、秦川黄牛、鲁西黄牛。2. 水牛:产于长江以南。3. 牦牛:产于青藏、川西、甘南、青海。4. 乳牛:西门塔尔牛。肉牛外形皮薄骨细,体躯宽深、低垂, 全身肌肉丰满、呈长方形,胸宽而深、胸底部稍平,股间肌肉丰满而深、四肢短小。

  味甘、性温平、微毒。安中益气,健脾养胃,强骨壮筋,补虚损,除湿气,消水肿。在中医的概念上,用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症;温补肝肾,用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症;补血温经,用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。

  牛肉是日常食品,有温补脾胃之功,但又是一种发物,对于患有疮毒、湿疹、瘙痒症等皮肤病症者应戒食;而患有肝炎、肾炎者亦应慎食之,以免病情加重或复发。

目录

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营养功效编辑本段回目录

  牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸。其组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养 的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。

  中医食疗认为:寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。中医认为:牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。

选购方法编辑本段回目录

  牛肉的色泽淡红或深红,切面有光泽,质地坚实,有韧性。臀股肌肉纤维较细,肉眼观之断面有颗粒感。老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。

  去餐厅据牛扒时耍注意不同种类牛扒既中英文名,而个别食肆名称有所不同。参考如下:Medallions, Tenderloin Steak-里脊肉;Flank steak-牛腹部肌肉;Flat iron steak- 牛肩膀;Rib eye steak- 牛肋骨;Round steak-牛脚上方;Sirloin steak-上腰部分的肉;Rump steak-牛臀肉;Skirt steak-腹部牛排;Hanger steak-牛隔膜肉;Strip steak-牛腰肉;T-bone steak-带T形骨的腰部嫩牛排;Chuck steak-牛从颈部到肩部的肉。

  购买牛肉应选择刚切开的为佳,因为刚切开的肉是较新鲜及略带暗红色。若已切开一段时间的话,此肉会因氧化而变得褐色。原本的肌红蛋白为红紫色,氧合肌红蛋白为鲜 红色,变性肌红蛋白为褐色 (氧化了的肌红蛋白) 。倘若呈现出晦暗颜色,切勿购买,因此肉多数是腐坏了。

  另外,颜色较深表示该部位的肉有较大的运动量,肉质较为坚实,而所含的铁质及热量亦比颜色较浅者为多。

储存方法编辑本段回目录

  1. 低温保存。新鲜牛肉冷藏在 2- 4度摄氏可保存2-4日;冷冻在 -18度摄氏的温度或以下可保存 4-6个月。

  2. 各种常见牛肉制品的保鲜期限提供参考:A. 绞肉、香肠冷藏可保存2天。B. 小块肉冷藏可保存3天。C. 牛排、肉薄片冷藏可保存4天。D. 带骨块肉冷藏可保存3~5天。E. 不带骨块肉冷藏可保存2~3天。F. 真空包装冷藏可保存4周。

  3. 冷冻的诀窍:A. 为防止牛肉结霜、脱水及氧化,须确实密封,并保持温度在-15℃或更低。B. 将牛肉块分别以塑料袋包好,抽掉空气。C. 须注意无论是冷冻或冷藏,都勿使牛肉接触空气。D. 解冻过的肉勿再冷冻,否则会大大影响肉的风味。E. 冷冻( -18。或以下)可保存6-12个月。

所宜与所忌人群编辑本段回目录

  适宜一般人群、体虚胃寒、营养不良、筋骨酸软、贫或产后人士食用;但有发热、口舌生疮、咳吐黄痰、牙痛等症状人士不宜食用。此外,患肝病、高血压、急性肠炎或其他感染性疾病及发热期间也不宜食用。牛肉与牛膝或仙茅相克,不宜同食。牛肉与陈皮同吃可以促进食欲、增强体力。

牛肉的相宜与相克编辑本段回目录

宜:

  1. 牛肉与莴笋同炒餐具有调养气血的作用。

  2. 牛肉与白萝卜同食,有清热解毒、益气血的功效。

  3. 牛肉与仙人掌同食可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果。

  4. 牛肉与西红柿同食有平肝益血、健胃消食、养肝补脾的作用。

  5. 牛肉与土豆同食对保护胃黏膜有很好的作用。

  6. 牛肉与芋头同食可以防治食欲不振及便秘。

  7. 牛肉与青椒同食有维持健康毛发、肌肤与指甲的功效,并可预防动脉硬化。

  8. 牛肉与芥兰同食可预防贫血与头痛、促进生长发育。

忌:编辑本段回目录

  1. 牛肉不宜与田螺同食,因不易消化,会引起腹胀。

  2. 牛肉不宜与栗子同食,因不易消化。

  3. 牛肉与韭菜不可同食,因易使人发热动火,以致引起牙齿炎症,甚至导致中毒。

  4. 牛肉与红糖同食会引起腹胀。

  5. 牛肉与生姜、蒜同食容易引起牙龈炎症、肿痛、口疮等。

  6. 牛肉与橄榄同食会引起身体不适。

  7. 牛肉与白酒同食容易形成脂肪肝、上火。

烹调技巧编辑本段回目录

  1. 不同部位的牛肉肉质软硬程度有异。所以,不同的部位应以不同的烹调方式处理。一般来说,牛前肢的肉不及后肢肉柔软,因为前肢的运动量较大,接连组织亦较后肢多,因此,适宜用来炖、烩、煮汤或红烧,较不宜煎烤或炒。

  2. 一般牛扒,特别是牛柳,多数是肉质嫩滑。但是往往在某些情况下牛冧扒、西冷牛扒及T骨牛扒仍需作松肉处理。而最常用又能令肉味受损程度减至最低的松肉方法便是「拍压」,利用捍面棍或肉锤将肉块拍松。其主要原理是将肉质纤维打断,从而减低其韧度。

备注事项编辑本段回目录

  1. 牛为食草类动物,一般多指家牛。

  2. 家牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种,其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色,脂肪为黄色,肌肉纤维较粗,肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润,呈红色,皮下有少量黄色脂肪,肌肉间也夹杂少量脂肪,质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色,肉细柔松弛,肌肉间含脂肪很少,肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色,肌肉较公牛肉柔软。 老的母牛皮下往往无脂肪,只肌肉间夹有少量脂肪。 此外,南方的水牛肉,肉色比黄牛肉暗,肌肉纤维粗而松弛,有紫色光泽。 脂肪呈黄色,干燥而少黏性,肉不易煮烂,肉质较差。

  3. 牛肉的种类:A.榖食性牛肉:肉质呈樱桃红色,间以白色脂肪纹,脂肪量较一般牛高,但均匀分布在肌肉组织里,通常称为大理石纹或油花(marbling),肉质甚为柔软。B.草食性牛肉,其肉质为瘦肉较多、脂肪少、胆固醇低。牛的年龄越大,肉质越硬,因为其肌肉的接连组织已经发育完整。超过四岁的牛,肉质较硬,在烹饪过程中肌肉组织也不易分解。

  4. 素食界认为人类食肉危险的一个主因,是肉类都含有尸毒。尸毒是指动物在遭受宰割之前的一刻,动物极端恐惧痛苦,体内的生物化学情况大大改变,血液内的激素水平(特别是肾上腺素)急剧改变。全身马上布满了有毒的副产品,令整个尸体充满了毒素。

  5. 西方现代医学研究认为,牛肉属于红肉,含有一种恶臭乙醛,过多摄入不利健康。

常见菜式编辑本段回目录

  烧牛肉、雪花(霜降)肥牛火锅、牛肉饭、牛丸

  牛排通常不会煮至全熟,而是以个人喜好调较生熟程度。生熟程度主要分为:

  全生 (Raw) :完全未经烹煮的生肉,这种做法只会用在某些菜式上 。

  一分熟 (Rare) :仅是牛排的表面煎熟呈灰褐色,内里的肉微暖,呈血红色。 

  三分熟 (Medium-Rare):牛排表面呈灰褐色,中间的肉温暖并呈红色。 

  五分熟 (Medium):牛排外围呈灰褐色,内里的肉以粉红色为主,中心部份仍见血红色。 

  七分熟 (Medium-Well):牛排内里的肉大多是灰褐色,中心部份则为粉红色。 

  全熟 (Well-Done): 牛排呈现完全灰色,并稍微烤焦。


  西红柿牛肉汤

  【原料】牛肉1000g、番茄黄豆425g1罐、西红柿4个、洋葱1个、番茄酱300g、盐10g。

  【做法】

  1. 牛肉飞水,再用热水冲干净。

  2. 倒入一罐番茄黄豆,牛肉、洋葱、西红柿切块,淋入番茄酱。

  3. 一次加足热水,大火熬开后保持10分钟,转小火熬50分钟。

  4. 最后加盐调味。

参考资料
[1].  香港食物规格资料库   

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