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鲍鱼

标签: 鲍鱼 滋味鲜美 脂肪含量低 滋阴 降血压 解热明目

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鲍鱼鲍鱼


     鲍鱼,又称为鲍螺、海耳,古名为鳆鱼,英文名称Abalone,为软件动物门,腹足纲,前鳃亚纲,鲍螺科,鲍属 。在世界各地有不同英文写法,日本称Awabi﹔澳洲称Sea ear、Mutton fish﹔新西兰称Paua﹔英国称Ormer、Omar、Normal shell﹔法国称Si-ieu。鲍鱼的主要来源为"日本干鲍:大网鲍、禾麻鲍、吉品鲍、熨斗鲍;中国:皱纹盘鲍、杂色鲍、九孔鲍;墨西哥:网鲍、车轮鲍;南非:网鲍、南非鲍;澳洲:罐头鲍、澳洲鲍"。

    鲍鱼有很多种类,市面上有干货、罐头、急冻和鲜鲍四大类,干鲍中又有分网鲍、窝麻鲍、吉品鲍等。罐头鲍鱼可即开即吃;急冻鲍鱼通常要炆几个小时才入味;鲜鲍可白灼或清蒸;而干鲍,处理方法就较为麻烦。中医称鲍鱼味甘咸性平,属养阴食品,可补肝肾、滋阴、养颜、开胃。由于滋味鲜美,鲍鱼有“席上珍品”之誉。鲍鱼含有丰富的蛋白质和碳水化合物,脂肪含量低,有滋阴、降血压、解热明目的食疗功用。 

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品种编辑本段回目录

     网鲍:是老身鲍鱼,壳上长有像老树般的年轮,烹熟将其平面切开,可看到圆纹像网般,比较明显,所以称网鲍。目前以日本青森县的为上品。吉品鲍:中国和台湾都有出产,但质量不及日本岩手县的。吉品鲍外形像元宝,色泽呈褐色,裙边的层次密度适中,裙刺呈圆形,加工程序较繁复,价钱亦较高。禾麻鲍:由于在晒制时用绳穿起,所以在鲍鱼上可看见小孔。中东鲍鱼:产于中东,口感不及日本鲍,但价钱适中,销路是香港第一,在中国也颇流行。味道不错,有嚼头及糖心,煲时最好加入火腿骨,味道更佳。非洲鲍鱼:有糖心及有浓郁的鲍味,弹牙有嚼劲,价钱中上,食肆喜欢使用。因加工时未经漂白过程,肉质较坚实,炆煮需要较长时间。南非鲍鱼:由于干制过程水平不及日本及中东那么专业,质韧、肉质粗糙、欠弹性、味淡,需用心烹调且得用上至少两天功夫才可烹制得当,使之入味。

鲍鱼的营养价值编辑本段回目录

1.鲍鱼含有丰富的蛋白质,还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素。
2.鲍鱼的营养是澳大利亚核桃的7倍。
3.鲍鱼能养阴、平肝、固肾,可调整肾上腺分泌,具有双向性调节血压的作用。
4.鲍鱼营养价值极高,富含丰富的球蛋白;鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分,能够破坏癌细胞必需的代谢物质。
5.鲍鱼有调经、润燥利肠之效,可治月经不调、大便秘结等疾患;
6.鲍鱼具有滋阴补阳功效,并是一种补而不燥的海产,吃后没有牙痛、流鼻血等副作用,多吃也无妨。

选购方法 编辑本段回目录

     "干鲍鱼的大小以每斤的头数计算,例如10个头,就是每斤有10只鲍鱼,头数越少,鲍鱼便越大只,价钱也越昂贵。质量好的干鲍鱼,外形完好,鲍身肥厚,底板阔,带有香气,个头大。而在灯光下若发现一条红线的就更好。有缺口或裂痕的,形状像马蹄的,鲍背凹凸不平、外干内湿、或鲍身呈现黑点的就不要选购。罐头鲍则以一罐为单位,如一罐十只称十头,罐面会有显示。罐头鲍鱼的分辨要留心罐上的标志,包括产地、出产日期、厂名、头数和级数等。"

储存方法编辑本段回目录

    由于干鲍鱼忌虫害,通常密封保存。而新制、出厂年份不长的“新水”鲍鱼,如果不是马上使用,便应留待复晒,使之成为“旧水”鲍鱼,增添风味。

所宜与所忌人群编辑本段回目录

     鲍鱼较为坚硬,不易消化。脾弱者只宜饮食汤汁,而不宜多吃鲍鱼。

食用配伍编辑本段回目录

    鲍鱼本身味道并不突出,往往以浓汤或蚝油配合烹调更佳。

烹调技巧编辑本段回目录

    "购入干鲍后,因属“新水”,可将它“复晒”,就是将新水干鲍放于猛烈阳光下晒2至3小时,趁热气未散而密封起来焗之,重复每月晒1至2次,达3个月左右便成为俗称的“旧水”,纤维收缩形成糖心,从而香味更佳。浸发干鲍鱼:先浸入室温水八小时,再用慢火煲一小时后捞起,并以冷水啤冻并洗走沙尘污秽。再加入冰糖、姜、葱、鸡脚、火腿、赤肉、味精、老抽和绍酒一起烹煮煲约八小时至软腍便可。制好的鲍鱼忌放入冰箱内,因香味容易挥发,故最宜即制即食。"

备注事项编辑本段回目录

    "大部分外形美观的鲍鱼都是熟晒或烚熟后在室内以冷空气抽干,如外形参差的一定是生晒的。花心鲍鱼是烹调不足的鲍鱼在晒的时候引起的,因为中心厚的位置水份未被迫出,造成白点样的腐烂,称为花心。品尝鲍鱼,首要腍软适度。太腍如同吃豆腐,则十分可惜,太硬则费力咀嚼,且无法发挥出鲍鱼的真味。故此最好能腍软适中,嚼来稍有弹牙之感,更要有鱼味,色泽金黄,入口软滑,咬开有糖心。品尝鲍鱼应该“打长切”,顺应鲍鱼纤维、纹理细嫩的特点,从鲍鱼边皮吃至中心,由外至内食令人更回味无穷。也不宜加添其他调味料如辣椒酱、芥辣及豉油,影响鲍鱼的鲜味。冬天吃鲍鱼要味浓些,加鹅掌使有点腻口为佳。夏天则宜加蔬菜,有爽口之效。在宴会上食鲍鱼是要讲究仪态,故用刀叉切小片或小粒入口较为方便。私人用膳而齿力强的话,可用筷子挟起用牙咬食,更感滋味带劲。事实上,有些食家认为刀叉之铁器味会破坏鲍鱼的原味,故应用筷子。如鲍鱼太大,用筷子刺着中央部位入口咬都可以。现在很多产鲍国家如南非、澳洲和韩国都发展人工养殖,中国的养殖产量更占全国鲍鱼总产量七成。然而壳长15cm的鲍鱼,肉足的吸附力能达200公斤,采捕时需乘其不备迅速用铲铲下或将其掀起;因为不似捕鱼般可拖网捕获,必须用人手每只拾取,所以天然产量很少,价格也昂贵。"

常用菜式 编辑本段回目录

   淮杞鲍鱼鸡汤、蚝皇翡翠鲍脯

参考资料
[1].  香港食物规格资料库网站   

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