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鸡肉

标签: 鸡肉 温中益气 活血调经

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  鸡,鸟纲、鸡形目、雉科。鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,是最常用的烹饪材料之一。鸡肉含有维生素C、E等,蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用, 另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。由于其味较淡,因此可使用于多种菜肴中。性平、味甘咸;有温中益气、补精添髓、强筋健骨、活血调经等功效。烹调方法广泛,炸、焗、煎、炒、炖、卤、烧、蒸、焖、炖烫等都十分适宜,而且是一种比较适合冷食、凉拌的肉类。但切忌吃过多的鸡翅等鸡肉类食品,以免引起肥胖。

目录

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储存方法编辑本段回目录

  宜低温储存。冷藏在 2- 4度摄氏可保存2-4日;冷冻在 -18度摄氏的温度或以下可保存 4-6个月。放入冰箱保存之前,要用保鲜膜、保鲜盒或保鲜胶袋包好,可防止水分流失,影响原味及口感。

所宜与所忌人群编辑本段回目录

  一般人均可食用,特别适合老人、病人、体弱者更宜进补。

  1. 感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食;

  2. 鸡肉性温,助火,肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用;

  3. 动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤;

  4. 感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉和鸡汤。

相宜与相克 编辑本段回目录

  1. 鸡配合白果、莲子食用,对体虚妇女、白带多而清稀者有功效。

  2. 糖尿病、消渴者可用山药、黄花与鸡一同煮食。

  3. 鸡肉与栗子同食,有助强化造血功能,老母鸡尤佳。

  4. 鸡肉与人参同食,特别适合身体虚弱及营养不良人士进补。

  5. 鸡肉忌与鲤鱼、鲫鱼、水鱼、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用。鸡肉与芝麻、菊花同食易中毒。

  6. 鸡肉跟大蒜同煮,容易造成滞气,使身体不适。

  7. 鸡肉与李子、兔肉同食,会导致腹泻。

  8. 鸡肉与芥末同食会上火。

选购方法编辑本段回目录

  1. 看活鸡是否体质健壮,活泼好动,眼睛明亮,鸡冠呈鲜红色,羽毛紧密有无光泽。健康的鸡羽翼丰满,鸡冠鲜红,眼有神,头、口、鼻的颜色正常。手摸鸡嗉囊内无积食、水、气体和硬物,软而有弹性, 倒提没有液体流出口外。手摸鸡胸骨两侧可以知鸡的肥瘦程度,然后再拨开羽毛看它的皮肤。健康的鸡胸肌肉和腿肌肉肥厚,皮色正常。检查鸡肛门:健康的鸡可见肛门紧缩,周围绒毛干净,无绿色和白色污物,没有石灰质粪便。购买优质鸡除了鸡要看健康外,重量也是一项主要标准。活鸡一般以2公斤左右为佳。

  2. 冰鲜鸡的新鲜度是通过对眼部、皮肤、脂肪、肌肉的感官反应而检验确定的。

  眼部-新鲜的鸡眼球充满整个眼窝,角膜有光泽;不怎么新鲜的鸡眼球部份下陷,角膜无光;变质的鸡整个眼窝下陷,有黏液,而且角膜混浊。 

  皮肤-新鲜的鸡皮肤呈白色或淡黄色,表面干燥,具有鸡的特别气味;不怎么新鲜的鸡皮肤呈淡灰色或淡黄色,表面发潮,并有轻微的酸败味或腐败味;变质的鸡皮肤呈黄色,部份带淡绿色,表面湿润,有黏性,有霉味或腐败味。

  脂肪-新鲜的鸡脂肪呈淡白或淡黄色,有光泽,无异味;不怎么新鲜的鸡脂肪色泽稍淡,带有少许异味;变质的鸡脂肪呈淡灰白或淡绿色,有酸臭味。

  肌肉-新鲜的鸡肌肉结实有弹性,湿润不黏手,有鸡的特有气味,呈淡红色或玫瑰色,且有光泽;不怎么新鲜的鸡肌肉较为松软,色泽暗淡,稍带酸味或腐败味;变质的鸡肌肉十分松软,湿润及黏手,呈暗红色、暗绿色或灰色,有霉味或腐败味。

  在挑选冷冻禽肉时,还应特别注意有些禽肉不够新鲜,经营者为掩盖其质次而加冰水。

  3. 识别注水鸡:注过水的鸡,翅膀下一般有红针点或乌黑色,其皮层有打滑的现象,肉质也特别有弹性,用手轻轻拍一下,会发出“噗噗”的声音。最快捷的识别方法是:用手指在鸡腔内膜上轻轻抠几下,如果是注过水的鸡,就会从肉里流出水来。

  4. 鸡肉的表面如果具有光泽且有弹性者,即表示尚新鲜。失去新鲜度时便会分泌出肉汁,而会变得较软。在超市中,由于均用包装密封,因此只要倒着看,如有汁液,即表示新鲜度不佳而不要购买。

烹调技巧编辑本段回目录

  1. 带皮的鸡肉,皮的部分存有大量脂肪,热量较高。

  2. 鸡屁股是淋巴组织,也是储存病菌,病毒和致癌物最为集中的地方,应弃掉不要食用。动物学家发现,鸡臀尖是鸡身上淋巴较为集中的地方,小突尖底下有一个特别的组织叫腔上囊,解剖发现,这是左右对称的两块淡黄色的淋巴腺体。显微镜下观察,其中含有大量的巨噬细胞。这种细胞有很强的吞噬细菌、病毒及不同种类的外源性物质的能力。这些菌体及其他外源性物质在巨噬细胞崩解后一般都会暂时聚集在细胞内,其中不乏致癌物。禽类专家建议,鸡尾肉质部分和鸡身部位的肉并没有什么不同,且菱形两侧的肉确实更好吃,但鸡臀尖上的囊状物应切除。

  3. 鸡的肉质内含有谷氨酸钠,可以说是“自带味精”。烹调鲜鸡时只需放油、精盐、葱、姜、酒、酱油等,味道就很鲜味和嫩滑感。

  4. 冰冻光鸡由于没有打开胸膛,故常有一股难闻恶味,烹煮时可以适当地放些花椒或味浓的调料,有助于驱除恶味。烹调鲜鸡如果再放入花椒、浓料等厚味的调料,反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖。

  5. 测试鸡肉是否煮熟,可以用刀或筷子之类,直插入鸡髀深处,如果肉汁不带血或关节位易于被拉开,则表示鸡肉已熟。

注意事项编辑本段回目录

  1. 母鸡肉可治风寒湿痹、病后产后体弱身虚;公鸡肉有益于肾虚阳痿者服用,补虚温中,止血治崩,补虚损,益虚赢,行乳汁。公鸡肉对于病后或产后体虚有一定的温补作用,但其性燥热,不宜多食,多食易生热动风。乌骨鸡肉既是营养珍品,又是传统中药。

  2. 病鸡的一般特征为两只眼睛紧闭或半闭,明显暗淡无光,并有分泌物流出。精神萎靡、四肢无力、步伐不稳甚至瘫软。喙间有粘液,不爱吃食。手摸嗉囊发硬。鸡的双翅和尾巴下垂,羽毛松乱而无光泽,皮肤有红斑与肿块,胸肌十分消瘦,肛门松懈,周围羽毛有脏物和白色污物。

常用菜式编辑本段回目录

  粟子炆鸡、咖哩鸡、白切鸡、虫草炖鸡汤、鸡炖翅、南乳吊烧鸡、豉油鸡、汽锅鸡、三杯鸡、手撕鸡、盐焗鸡、口水鸡

参考资料
[1].  香港食物规格资料库网址   

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